EL PUNT  Dissabte, 25 de Desembre del 2010

Societat

Nadal en terra d'escudelles

Caldo, galets i carn d'olla, menja obligada

Cada casa ajusta l'escudella a una recepta pròpia

25/12/10 02:00 - barcelona - Jordi Panyella email protegit

Bon Nadal i benvinguts a taula. Les millors tovalles sortiran avui de la calaixera per fer els honors a un plat que és essència d'un país sencer. Perquè és de l'ànima dels seus millors elements que l'escudella de Nadal s'alimenta, i és gràcies a la transformació d'aquests ingredients en un suc de gust exquisit que alimenta. En molt poques ocasions es pot trobar tanta unanimitat culinària en el fet que si avui és Nadal, i això és Catalunya, toca entaular-se davant una bona escudella.

Es tracta d'un guisat transversal que presidirà la taula de la segona autoritat política de Catalunya, Núria de Gispert, i la de l'encara consellera de Salut, Marina Geli. És una tradició culinària estesa arreu i serà el plat principal, per exemple, al domicili d'Amador Bernabeu i Montserrat Guitart, on no hi faltarà el seu nét més mediàtic, Gerard Piqué. A Santpedor, la Dolors tindrà també a punt l'escudella per al seu fill, Pep Guardiola. Entre els jugadors del Barça, aquest plat es consumeix de forma general, i Xavi també dinarà avui de cullera i brou cuinat per la Maria Mercè, la seva mare.

Les receptes que desfilen per aquestes pàgines són l'evidència que la base de l'escudella és sempre la mateixa, però a la vegada demostren que no hi ha dos caldos iguals. Tantes cuines tants brous, com tants caps tants barrets.

Així ho creu una sàvia del fogons, la Llúcia López, especialista en l'escudella del col·lectiu de Les Cuineres de Sils. La Llúcia defensa que cada cuiner treballi amb la seva recepta però diu que hi ha uns elements indispensables per fer el brou nadalenc: “La gallina i la botifarra negra i blanca no hi poden faltar mai”.

Al caldo de la Llúcia hi ha sempre un ingredient gras molt habitual als brous on les traces de l'antiga cuina de pagès encara hi són presents. És el sagí, un greix que es treballa a la mà plana, s'amassa amb l'ajuda de farina fins fer-ne una bola compacta i se submergeix a l'olla. “Hi dóna un toc”, subratlla.

Tres secrets

Aquesta cuinera de Sils revela tres secrets de la seva recepta. Atenció amb l'excés de col, atenció amb el bull dels cigrons i atenció amb la proporció de carns a la pilota, “cal posar-hi panxeta, ho amoroseix”.

El brou casolà de la Llúcia té el seu contrapunt en la recepta que s'utilitza a les cuines de Nostrum, una firma líder en el sector de distribució de menjar preparat que aquests dies comercialitzarà uns 2.000 litres d'escudella. El seu director general, Quirze Salomó, explica que totes les racions que serveixen del brou de Nadal són encàrrecs que han rebut les botigues. “Caldo en tenim sempre, però escudella de Nadal, que porta gallina, només la fem aquests dies i per encàrrec”, adverteix. El brou Nostrum neix de fer bullir carn de porc, xai, vedella, gallina o pollastre, una barreja de verdures, cigrons i “moltes hores d'olla”, apunta Salomó.

Diuen que les cuinetes i guisats s'acaben. Els plats i el menjar preparats s'imposen. Aquest empresari de la restauració sosté que d'aquí a vint anys ningú cuinarà. Caldrà, doncs, salvar el Nadal i amb ell tot l'excel·lent i silent exèrcit de mares, àvies i cuineres casolanes.

El brou de Núria de Gispert

La recepta: Ingredients: Gra: no n'hi posa. Carns: una carcassa de gall dindi, mig pollastre, vuit ales de pollastre, os de vedella i os de pernil. Verdures: porro, api i pastanaga, entre d'altres. Pasta: galets de Nadal. Elaboració: Primer s'hi posen les carns i, quan arrenca el bull, s'escuma el brou i s'hi afegeixen les verdures. La cocció són tres hores i una quarta hora de repòs.

Consell: farem bullir a part els galets en aigua normal i un vas i mig del brou, i els afegim a l'escudella. Ho servim amb unes pilotilles molt petites i ou dur ratllat.

cuinera: Núria de Gispert (Presidenta del Parlament)

El brou de Xavi Hernàndez

La recepta Ingredients: Gra: no n'hi posa. Carns: vedella, pollastre, peu de porc, os de vedella, os de pernil (una mica), botifarra negra i blanca, cansalada. Verdures: patata, api, pastanaga, col (poca quantitat). Pilota: carn de vedella i porc (meitats iguals), farina i ou. Pasta: galets grans. Elaboració: En una olla, s'hi posen tots els ingredients i es fan bullir el temps necessari. Un cop colat els galets es couen dins del mateix caldo.

cuinera Maria Mercè Creus (mare del futbolista del FC Barcelona)

Consell: cal fer servir aigua mineral envasada, millora la qualitat del brou resultant.

El brou de Marina Geli

El consell: els galets, de mida mitjana, es fan bullir amb el caldo de verdures, principalment, i s'hi afegeix una part de carn per tal que el brou resultant no sigui tan gras.

cuinera Marina Geli (consellera en funcions de Salut)

La recepta: Ingredients: Gra: no n'hi posa. Carns: un pit de pollastre, espinada de vedella, botifarra negra, trossos d'orella i cua de porc. Verdures: patates, pastanagues. Pasta: galet mitjà. Elaboració: es prepara amb dues cassoles diferents, amb aigua bullint i una mica de sal. En una s'hi bullen les verdures durant vint minuts. A l'altra, les carns, d'on es retira la botifarra al cap de mitja hora de bullir i, després, el pollastre. La resta s'hi deixa més temps.

El brou de Pep Guardiola

La recepta: Ingredients: Gra: cigrons i mongetes. Carns: tots els menuts d'un pollastre de pagès, un tros gran d'un pit de xai, un os de vedella, tres botifarres negres i tres de blanques cuites. Verdures: patates, porro, pastanaga i api. pilota: vedella i porc, all i julivert, farina de pa i ou. Pasta: galet gran. Elaboració: Una sola olla, molt gran, que és sempre la mateixa. La pilota s'hi afegeix al final, amb tres peces diferents. Les botifarres són els últims ingredients a entrar al bull perquè no es perdin per l'olla.

Consell: el brou es fa la vigília del dia de Nadal i reposa tota la nit amb els ingredients del bull. L'endemà es cola i s'hi afegeixen els galets grans que s'han cuit a banda.

cuinera: Dolors Sala (mare de l'entrenador del FC Barcelona)

El brou de Gerard Piqué

La recepta: Ingredients: Gra: cigrons. Carns: vedella, pollastre, os de pernil, de vedella i de porc, botifarra, botifarra negra (una mica). Verdures: patata, api, xirivia, un bon tros de col. Pilota: vedella i porc, all i julivert, dos ous, pa ratllat i farina. Pasta: galet gran. Elaboració: Tot plegat ha de bullir un parell d'hores. La pilota, d'una sola peça, s'hi ha d'afegir cap al final. El brou es cola i s'hi posen els galets, dels grans, que s'han fet bullir a part.

cuinera Montserrat Guitart (àvia del futbolista del FC Barcelona)

cuinera Montserrat Guitart (àvia del futbolista del FC Barcelona)

El consell: les patates s'afegeixen al tram final de l'elaboració perquè agafin el punt just de cocció. Després, seran servides a taula amb la resta de carns i verdures del bullit.